Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Grana Padano DOP di 24 mesi in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

All’apertura della confezione ne scaturiva un profumo di formaggio buono ma di intensità olfattiva mediamente elevata.

La texture, valutata in termini di ruvidezza sulla superficie di spacco, era giudicabile come buona. L’aspetto della crosta in termini di spessore e rigidezza appariva ottimo. Apprezzabile era il colore tipico della pasta e ottimo il suo aspetto, giudicato in termini di grado di durezza. Si rilevava una scarsa presenza di cristalli e nessuna occhiatura.

Quanto ai descrittori tattili e gustativo tattili, il formaggio presentava una friabilità appropriata in seguito a rottura, nessuna gommosità, una bassa solubilità ( attitudine a fondersi al opera della saliva), una apprezzabile sensazione trigeminale (il grado di irritazione che induce la salivazione), una conformità gustativa – tattile (complesso di friabilità, solubilità, lieve pungenza e gommosità appena accennata in relazione al tipo di prodotto) giudicabile come ottima, un grado di untuosità molto bassa, una adesività a stento rilevabile.

Quanto ai descrittori gustativi, si rilevava una bassa sensazione di dolce, il salato di grado leggermente inferiore a medio, appena un residuo di acido, una traccia di amaro, una elevata sapidità, nessuna percezione di astringenza, un basso grado di piccante, nessun residuo di aroma di latte o di panna, per una conformità gustativa (l’insieme delle sensazioni di salato, bassa acidità, amaro appena accennato caratteristici del prodotto) di grado elevato.

Quanto ai descrittori olfattivi diretti, l’intensità aromatica caratteristica era ben percepibile e mediamente persistente.

Per quanto riguarda i descrittori retrolfattivi (flavour), l’intensità aromatica tipica era apprezzabile, assenti flavours negativi (muffa, stantio, stalla, affumicato, cotto, medicinale, fermentazioni anomale o propioniche, ecc.), il profilo aromatico conforme, in un quadro apprezzabile di aromi positivi.

In definitiva il giudizio complessivo sul livello edonico del formaggio Grana Padano DOP di 24 mesi di stagionatura, per l’assenza di odori anomali, sapori anomali e sensazioni anomale, per l’insieme delle qualità visive, tattili e gustative non può che riferirsi a un prodotto di buona qualità, derivato dalla applicazione di una tecnologia capace di conferire al formaggio il profilo sensoriale tipico atteso.