Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Grana Padano DOP di 10 mesi  in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

Grana Padano DOP di 10 mesi

Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Grana Padano DOP di 10 mesi in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

All’apertura della confezione ne scaturiva un profumo di formaggio buono, di intensità olfattiva mediamente elevata.

La texture, valutata in termini di ruvidezza sulla superficie di spacco, era giudicabile come apprezzabile. L’aspetto della crosta in termini di spessore e rigidezza appariva ottimo. Apprezzabile era il colore avorio-isabella tipico della pasta e bello il suo aspetto, giudicato in termini di grado di durezza, senza alcuna presenza di cristalli e occhiature.

Quanto ai descrittori tattili e gustativo tattili, il formaggio presentava una friabilità appropriata in seguito a rottura, scarsa gommosità, una bassa solubilità ( attitudine a fondersi al opera della saliva), una apprezzabile sensazione trigeminale (il grado di irritazione che induce la salivazione), una conformità gustativa – tattile (complesso di friabilità, solubilità, lieve pungenza e gommosità appena accennata in relazione al tipo di prodotto) giudicabile come elevata, un grado di untuosità molto bassa, una adesività quasi inesistente.

Quanto ai descrittori gustativi, si rilevava una gradevole sensazione di dolce, il salato di grado leggermente inferiore a medio, appena un residuo di acido, nessuna sensazione di amaro, una apprezzabile sapidità, nessuna percezione di astringenza, un basso grado di piccante, nessun residuo di aroma di latte o di panna, per una conformità gustativa (l’insieme delle sensazioni di salato, bassa acidità, amaro appena accennato caratteristici del prodotto) giudicabile come ottima.

Quanto ai descrittori olfattivi diretti, l’intensità aromatica caratteristica era elevata e persistente.

Per quanto riguarda i descrittori retrolfattivi (flavour), l’intensità aromatica tipica era elevata, assenti flavours negativi (muffa, stantio, stalla, affumicato, cotto, medicinale, fermentazioni anomale o propioniche, ecc.), il profilo aromatico ottimo, in un quadro ben apprezzabile di aromi positivi.

In definitiva il giudizio complessivo sul livello edonico del formaggio Grana Padano DOP di 10 mesi di stagionatura, per l’assenza di odori anomali, sapori anomali e sensazioni anomale, per l’insieme delle qualità visive, tattili e gustative non può che riferirsi a un prodotto nel quale viene applicata una tecnologia capace di conferire al formaggio un profilo sensoriale qualificabile come ottimo.