Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Grana Padano DOP di 10 mesi  in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

Grana Padano DOP cubettato

Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Grana Padano DOP a cubetti in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

All’apertura della confezione ne scaturiva un profumo di formaggio buono e di intensità olfattiva media.

La texture, valutata in termini di ruvidezza sulla superficie di taglio, era giudicabile come media.

Apprezzabile era il colore della pasta, di intensità isabella, e buono l’aspetto della pasta giudicato come grado di durezza.

Non si rilevava alcuna presenza di cristalli né di occhiature.

Quanto ai descrittori tattili e gustativo tattili, il formaggio presentava una bassa friabilità, dunque formando frammenti non troppo piccoli, in seguito a rottura, una gommosità bassa, dunque con una scarsa attitudine a riprendere lo spessore originario dopo compressione, una solubilità di grado medio ( attitudine a fondersi al opera della saliva), una percepibile sensazione trigeminale (dunque una lieve irritazione che induce la salivazione), una conformità gustativa – tattile (complesso di friabilità, solubilità, lieve pungenza e gommosità appena accennata in relazione al tipo di prodotto) giudicabile come elevata, un grado di untuosità e adesività molto bassi.

Quanto ai descrittori gustativi, si rilevava una sensazione di dolce bassa, un apprezzabile ma non eccessivo grado di salato, una bassa sensazione di acidità, nessun sentore di amaro, un buon grado di sapidità, nessuna percezione di astringenza, un sentore di piccante a stento percepibile, nessuno di latte e di panna, per una conformità gustativo (l’insieme delle sensazioni di salato, bassa acidità, amaro appena accennato caratteristici del prodotto) giudicata come apprezzabile.

Quanto ai descrittori olfattivi-retrolfattivi (flavour), l’intensità aromatica caratteristica era qualificabile come apprezzabile, così come la persistenza gusto-olfattiva e l’intensità aromatica tipica, nessun riferimento a flavours negativi (muffa, stantio, stalla, affumicato, cotto, medicinale, fermentazioni anomale o propioniche, ecc.), una elevata conformità aromatica, apprezzabile il complesso degli aromi positivi.

In definitiva il giudizio complessivo sul livello edonico del formaggio Grana Padano DOP cubettato, per l’assenza di odori anomali, sapori anomali e sensazioni anomale, per l’insieme delle qualità visive, tattili e gustative non può che riferirsi a un prodotto di buona qualità, derivato dalla applicazione di una tecnologia capace di conferire al formaggio un elevato profilo sensoriale.